Por: Katty Gines Arrunátegui
El sol no es sol, sino brilla en tus ojos. Y Gastón Acurio lo sabe y lo reconoce. Hoy es la viva imagen del ser humano que tocó la gloria, pero que pasó por infiernos, saboreó amarguras –justamente él que todo lo prepara delicioso– y fue más allá de sus dominios para hacernos crecer como país y Nación. Su talento le indicaba que debía seguir en lo que amaba, su esfuerzo le exigía dar más allá de lo que normalmente debía entregar. Por eso hoy su éxito se basa en su arte, que vino en su ADN, como en el coraje que lleva en su sangre y que jamás lo hizo dudar de perder el objetivo, aunque el camino fuera duro y complicado. Esta no es una historia más, es un poema a la dura batalla por alcanzar nuestros sueños sin dejar de alimentar el alma. Más que una entrevista, es una bella historia de amor a lo que queremos.
TODOS LOS PERUANOS SOMOS EMPRESARIOS
*Antes la cocina era para las mujeres, hoy los chicos estudian para ser chefs.
Aún somos una sociedad machista y creo que, en las próximas generaciones, se erradicará.*
Ahora un varón puede conquistar a una dama por el estómago.
No me gusta poner de ejemplo esto, porque sería volver atrás. Una mujer y un hombre podrían conquistarse igual por la comida.
Lo que sí lograste fue transformar nuestra gastronomía en un nuevo Escudo Nacional.
Es un escudo emocional, porque después de vivir con miedo durante mucho tiempo, producto de las dictaduras, el terrorismo y una hiperinflación, la cocina nos ayudó a saber que el mundo nos quiere como somos, que las cosas que hemos inventado los peruanos les gusta.
Ese es el gran aporte: le cambió la mentalidad al peruano.
Si tú sales de tu casa temeroso y eres un vendedor, un policía, el miedo lo vas a transmitir. Pero si sales seguro de ti mismo, imagínate lo que puedes hacer. No tendrás límites.
Un plato exquisito es como nos gustaría que sea el futuro.
Hoy hemos descubierto que, en los años 70, nos dijeron una mentira: que el empresario era alguien malo y que se le debía quitar todo. Ahora todos somos empresarios. Yo ayudo a 25 mil emolienteros y cada uno se siente así.
Y por todo ello, muchos te quieren lanzar a la Presidencia.
Imagínate hasta qué punto es su desesperación que quieren que un cocinero sea Presidente de la República, cuando en realidad queremos que nuestros políticos, que han sido entrenados para eso, cumplan con su rol y trabajen como nosotros.
¿Esta juventud te da esperanzas?
Nuestro país está lleno de creatividad. Antes en las universidades los chicos querían ser derechistas, marxistas, pero ahora crean proyectos. Por eso, hay que darles señales de que todo es posible.
ESTUDIÉ DERECHO,PERO DEJÉ LOS ESTUDIOS
Tus padres tenían programado otro destino para ti.
Tuve que seguir los pasos de mi papá, estudiar derecho. Primero ingresé a la Universidad Católica, luego me fui a la Universidad Complutense en España.
¿Y destacabas?
En los dos primeros ciclos mis notas fueron sobresalientes, hasta que abandoné los estudios.
¿Hiciste prácticas en un estudio de abogados?
Es verdad, mi padre me compró corbata, terno y un maletín para que vaya al Rodrigo Elías & Medrano. El doctor Morris me explicó todas mis funciones. A la hora del refrigerio, le dije que iba a almorzar y no regresé más.
Eso sí fue un gran acto de rebelión.
Ese día fue clave para mí, pude haber caído en este juego que solemos entrar la mayoría: de aceptar un destino distinto al que llevas dentro y ser un profesional con seguridad económica. Pero escuché mi voz interior: ‘¡Yo no nací para esto y voy a ser cocinero!’
¿Cuándo aparece ese verdadero amor a los ‘cucharones’?
A los 7 años. Ingresé a una cocina y sentía cosas. Encontré un libro de mi abuela, donde explicaban la elaboración de los platos a través de dibujitos.
¿Y ya te salían deliciosos?
Un desastre, pues no tenía experiencia y no sabía medir la temperatura del aceite. Por eso, algunas cosas estaban mazacotudas y nadie quería comer, ja, ja.
¿Y tú mismo comprabas los ingredientes?
Sí. A los 9 años cogía mi bicicleta y me iba al ‘Super’ a comprar las rabadillas del pollo que a nadie les interesaba. Me gustaba, porque es la parte más barata y tenía mucha piel. Además tienen unos huequecitos donde se pegaba la carne y era espectacular. También compraba calamares y los limpiaba en casa.
¿En casa lo veían como algo normal?
Mis padres miraban todo esto con una preocupación silenciosa. Pensaban: “Está jugando. Esperemos que así sea y no se vuelva algo serio”.
¿Cuándo frenaron tu afición?
A los 16, me convencieron de que la cocina era un juego. En los 80 se veían a mujeres en la televisión cocinando, como Teresa Ocampo, y la opción de un hombre cocinero era inimaginable.
EL REBELDE
Ahora sí, cuéntanos lo que te impulsó a dejar los tribunales y seguir cerca del vapor de una olla hirviendo.
Cuando en España vi en la portada del diario ‘El País’, la figura de un cocinero, un personaje que se llama Juan María Arzak, quien obtuvo la Tercera Estrella de la Guía Michelín (famosa por asignar de una a tres ‘estrellas de la buena mesa’).
¿Cuál fue tu reacción?
Tomé un tren y me fui al restaurante de Juan María Arzak, me gasté toda mi plata del mes. Tenía 17 años. Fue gracioso, un chico comiendo en un restaurante de cinco estrellas. La gente y los mozos no entendían qué hacía allí, además un ‘sudaca’ (sudamericano).
¿Recuerdas aquel momento?
Todo. Comí de entrada un pastel de cabracho y de fondo un pato salvaje con frutas. Me dieron un vino rosado.
A tu papá no le hizo mucha gracia. ¿Cómo mantuviste tus estudios de gastronomía en Europa?
Cuando la bomba explotó, es ahí donde les digo a ambos que quiero ir a París, pues ese es el sueño de todos aquellos que quieren ser cocineros. Y mi padre me matriculó en la escuela Le Cordon Bleu.
Y allí a darle con todo.
Fue duro, pero me encantó. Era lo que yo quería. Llegaba a las 8 de la mañana de lunes a domingo, salía a las 5 de la tarde a trabajar al restaurante y me quedaba hasta la 1 de la madrugada. Llegaba a mi casa para repasar mis clases y regresar a los estudios por la mañana.
PEDÍ PRESTADO PARA MI PRIMER RESTAURANTE
París te marcó, entre libros, conociste a Astrid, tu esposa.
Sí, fue amor a primera vista. Yo bajaba las escaleras, la vi y nunca más nos separamos.
Terminaste la carrera y cualquiera se hubiera quedado por allá.
Tenía contrato en el restaurante de la escuela y podía quedarme, pero mi papá me dijo que debía regresar a mi país para aplicar todo lo aprendido.
¿Y Astrid aceptó seguirte hasta el otro lado del mundo?
Le dije que mi único compromiso con mi familia es que debía regresar al Perú. Ella me respondió: ‘¡Vamos!, porque a mí también me encanta el Perú’.
Venías ya con la mujer, ¿dónde vivieron?
Mi mamá nos prestó un departamento de la avenida La Paz, en Miraflores.
¿Y encontraron chamba?
Sí, rápido. Antes de venir, el dueño del Cordon Bleu de París me dio un certificado de la escuela. Él se encamotó con nosotros, nos nombró los representantes de la institución y me contrataron los que hoy son los dueños del Cordon Bleu en Perú, en ese entonces IMAC. Astrid trabajaba en la pastelería ‘Cherry’, en Dos de Mayo, y yo la iba a recoger. Ella tenía su barrigota, porque trabajó hasta los nueve meses.
Y, mientras tanto, seguían cultivando el sueño del restaurante propio.
Llegamos sin un centavo de París. Tuvimos que pedir prestado a nuestras familias y juntamos 45 mil dólares.
Ahora, otra cosa es abrir un negocio.
Fuimos entrenados para ser cocineros y no éramos administradores. Todo lo fuimos asumiendo en el camino. Tenemos vocación de servicio por el cliente y, si sumas tu pasión, vas a buscar la perfección.
TRABAJÉ 8 AÑOS SIN VACACIONES
¿Cuál fue el primer plato en ‘Astrid & Gastón’?
Mi carta era francesa. Recuerdo que serví un confite de pato, que era una pierna que se cocinaba en su propia grasa hasta que se deshace y queda crocante.
¿La primera imagen que se viene de esos tiempos?
Mi primer cliente se sentó en una mesa de la esquina, aún lo recuerdo como si fuera ayer.
A veces, las apariencias engañan y muchos pueden creer que todo lo tuviste servido.
Cuando abrimos el restaurante no tuvimos un solo día de vacaciones porque el domingo que cerrábamos, tenía que hacer las cosas, no tenía gerente ni nada. Debía pagar deudas, lavar manteles y servilletas en la casa para poder ahorrar durante los primeros años. Llegaba a las 9 de la mañana y regresaba a casa a las 2 de la madrugada por ocho años.
¿Qué se siente abrir la puerta de un local que es tuyo?
Mucho miedo. No lo dejaba notar, pues mi familia me prestó el dinero y tenía que devolvérselo. Y, además, qué sería de nosotros si esto no funcionaba.
Nunca bajaste los brazos por cumplir tus metas. ¿Así podríamos definirte?
Soy una persona exageradamente autocrítica conmigo mismo. Desordenada. Todos los días hago cosas nuevas, soy muy curioso, melancólico y nostálgico. Cada mañana trato de cultivar la humildad, como herramienta para poder hacer cosas mejores.
¿Te pones el mandil en tu hogar?
Sí. El otro día me regalaron pastas y le preparé a mi hija una salsa blanca y otra de tuco y mezclé ambas. Luego lo metí al horno y, cuando ella llegó del colegio, lo comió y estaba feliz.
Gracias a ti, el cocinero es mirado de otra manera.
Hoy en día es una figura por todas las cosas que hace. No solo en un restaurante, también por trabajar con agricultores, pescadores, medio ambiente, etc. Ya no es más un anónimo, sino un personaje que llegará a ser intelectual. Ahora todos se preparan en física, antropología, sociología, porque el cocinero también cuenta historias a través de los platos que prepara.
Estamos convencidos que nuestra bandera flamea distinta en el mundo por el arte culinario.
Se ha construido una imagen internacional de un Perú, al que se le respeta. A los cocineros peruanos se les abren las puertas con facilidad en el mundo y, te lo digo yo, que a los 17 años enseñaba con miedo mi pasaporte en aduanas y hoy llego con orgullo y seguridad.
Fue en los años 60 que el ‘Che’ Guevara le decía esto a sus subordinados. “El guerrillero come cuando puede y lo que haya” y advertía: “Para el desayuno tendremos soldados enemigos, para el almuerzo aviones y para la cena tanques”.
Claro, Gastón todavía no había abierto su cadena de restaurantes, sino en fila india los traía a almorzar.