Por: I. Medina
Por su exquisito sabor, resultado de la combinación de carne jugosa y piel crocante, el ‘chancho al palo’ se ha convertido en uno de los platos preferidos de los peruanos. ¿Pero sabe usted quién es el ‘rey’ de la preparación? Trome ubicó al piurano Juan José Ipanaqué Córdova en Huaral, quien con mucho amor por la cocina ha hecho que este manjar bata récord hace unos días en ‘Mistura’ con más de 40 mil porciones vendidas.
Don José, vinimos a buscarlo a Huaral y fue fácil ubicarlo. Taxistas, bodegueros, ¡todos lo conocen!
¡Ja, ja, ja! Sí. Tenemos seis años en la carretera La Esperanza, avenida Retes, y cada día aumentan los comensales, incluso extranjeros. Gastón Acurio llegó así, por comentarios de clientes. Éramos agricultores, pero hace años, por el Fenómeno del Niño, nos fue mal en las cosechas y no había ni para comer, ni para la leche de mi hijo. Sufrimos duro. Empezamos a trabajar en el negocio de mi suegra. Mi esposa, Laura Robles, de cocinera, y yo de mozo. Dios es justo. De no tener nada, me ha bendecido.
¿Y cómo decidieron poner su negocio?
Mi suegra vendía platos con conejo y cuy, yo empecé a ofrecer como entrada cebiche de pato, camarones y vino. Muchos no querían, pero tenía que ‘meterlo’ por los ojos para lograr buenas propinas. Sin embargo, eso de algún modo le quitaba clientes a mi suegra, así que debía salir. Compré un terreno de 500 m2, pero no me quedó para los materiales y los amigos nos ayudaron. Conseguimos mesas, congeladora, todo fiado. Me regalaron cerveza, equipo de sonido, y la inauguración fue un éxito. Ese día ganamos 4 mil soles, aún sin ofrecer chancho al palo, y mi esposa y yo acabamos ‘zampados’ en una borrachera de felicidad.
‘PISADO’
Tu esposa, tu familia, te impulsan a seguir…
Sí. Tenemos 24 años de casados, dos hijos, una nuera y una nieta. Mi hijo José Alexander es chef y mi hija Leslie estudia psicología, pero odia la cocina. Cada año, con esfuerzo, compramos un pedazo más de terreno para ampliar el local.
¿Por qué ‘Warmy’?
Eso viene de hace 40 años. Mi suegro planchaba, cocinaba, preparaba pato, cuy a pedido, y la gente le empezó a llamar ‘Warmy mandarán’ (‘pisado’, mandado por su mujer), pero ese no es mi caso, eh (risas).
(interviene su esposa Laura): Mi mamá tenía una tiendecita y criaba cuyes, patos. Por su buena sazón, los hacendados le pedían preparar al momento. Sin letrero ni nada, la casa se llenaba, hasta que compró un terreno y así comenzó la historia. Ahora ella y sus tres hijos tenemos un restaurante ‘Warmy’, cada uno con su nombre y su sazón, y todos hemos estado en ‘Mistura’.
¿Por qué destaca ‘Warmy’?
A Dios gracias, no hay día que falten comensales. Vienen no solo por la comida, sino porque hay buena atención. Empecé regalando cebiche de pescado como entrada, y le daba un sol a los taxistas para que me traigan gente, así fue sumando. Ahora, de cortesía, damos carapulcra especial de la zona, que se cocina en siete u ocho horas. El 2008 Gastón nos visitó e hizo un reportaje en un canal de cable. Aquí no se podía ver, pero sí en Lima. La clientela se triplicó y hasta gringos empezaron a venir.
LOS INGREDIENTES
¿Cómo surge el ‘chancho al palo’?
No soy el creador, lo aprendí de familia. El chancho al palo es de Huaral, desde hace más de 30 años, aunque falta patentarlo. Unos hacendados que viajaban a Argentina trajeron la novedad, porque allá usan pura parrilla y se quedó aquí con algunas variaciones. Pero se preparaba solo en compromisos, cumpleaños, hasta que el 2008 se hizo conocido por ‘Mistura’. Hoy ya varios lo preparan y, en los matrimonios, el chancho al palo destronó a la pachamanca.
¿Y cómo se prepara un buen chancho al palo?
Básicamente con sal, con 4 a 5 horas de cocción, a fuego de leñas de naranja, melocotón y eucalipto. Un chancho de 40 kilos rinde para unos 30 platos.
¿Y el toque de sabor? Algún secretito nos dirá.
Bueno (sonríe). Solo porque son Tromes. Un concentrado con ajo, limón, vinagre y otros ingredientes. Cuando ya está cocido el chancho, en plena temperatura al rojo vivo, le echamos cerveza y queda más crocante, como galleta. La gente ve la preparación.
¿Cuántos chanchos preparan al día?
Entre cuatro y cinco, pero los sábados y domingos de 15 a 18. Podría decir que quien viene a Huaral, y no come el chancho al palo de ‘Warmy…’, no ha estado en Huaral.
¿Qué sabor le ha dejado ‘Mistura’?
Agradable y me fue superbién, mejor que el año pasado. Esta vez incluso, a todos los de brasas, los que hacemos chancho al palo, nos ubicaron juntos. Dormíamos a la 1 o 2 de la madrugada y a las 4 nos levantábamos para seguir. La gente nos ha buscado, ha hecho colas inmensas. En los 10 días que duró la feria preparamos 336 cerdos, cada uno de al menos 60 kilos. El chancho se acabó y terminamos regalando la carapulcra.