La lengua percibe sabores, pero también textura y temperatura.
El sentido del gusto se combina con el sentido del olfato para ayudarnos a identificar diferentes sabores. El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua.
Tenemos alrededor de diez mil papilas gustativas que detectan cuatro gustos básicos: amargo, dulce, salado y ácido.
¿Cómo saboreamos? Cuando comemos o bebemos, los sabores de los alimentos y bebidas son transportados por la saliva hasta las pequeñas papilas gustativas que hay en nuestra lengua. Las papilas, ubicadas en distintas zonas de la lengua y que le confieren su aspecto rugoso, identifican gustos diferentes, pero es el cerebro el que determina si un alimento es dulce, amargo, ácido o salado.
En las papilas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores junto con las células epiteliales, que les sirven de sostén. Según su forma se conocen tres tipos de papilas:
1. Fungiformes: en forma de hongo y están distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados.
2. Caliciformes o lenticulares: en forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua, formando una V: captan los sabores amargos.
3. Filiformes o cónicas: en forma de filamento y están en la punta y bordes laterales de la lengua. No tienen función gustativa y solo son receptores táctiles y captan la temperatura.