Por: J. Malásquez
Uno de los platos más antiguos de la comida peruana es el pepián de choclo, considerado por muchos como un potaje de gala, que inclusive se servía en las mesas de los virreyes. “Este plato tiene tantas preparaciones que una puede distar mucho de otra, pero lo cierto que todas son un manjar”, afirma el chef Gustavo Salazar, dueño del restaurante ‘Kausaq’.
Sostiene que es un plato muy antiguo, que según el sacerdote jesuita español Diego Gonzales Holguín (1560-1620) tiene su origen en las palabras quechuas ‘pipuyan’, ‘pipuyachini’ y ‘pipu api hina’, que traducidas al español hacen referencia al guiso espeso y cuajado que son características del plato. Gustavo indica que la palabra pepián proviene del vocablo ‘pepas o granos molidos’.
“Para preparar este rico plato, lo más importante es que el maíz o llamado también choclo en el Perú sea fresco”, precisa.
Hay mil y una forma de prepararlo. En Arequipa se come con costilla de cordero y harina de maíz. En Cusco con cuy frito y papas, mientras en Cajamarca el pepián es una sopa espesa. “Yo lo acompaño hace años con un delicioso cordero horneado”, detalla.
Preparación:
En una olla vierta el aceite, agregue el aderezo de cebolla, la pasta de ají, el ajo y el anís. Dore cuatro minutos y añada la chicha de jora y el choclo. Licúe todo y luego, ponga hervir esa preparación durante unos 20 minutos. Mueva constantemente, salpimiente y agregue el queso parmesano. Este potaje gourmet va acompañado con cordero horneado al pisco y romero. Deshuese y troce una pierna de cordero tierna.
A continuación, macere la carne con aderezo, dore en olla de barro y, luego, llévela al horno por dos horas. Antes de servir y para adornar el plato, fría una cucharada de granos de choclo sancochado en mantequilla hasta que reviente.